Catando vinos sin vestir de etiqueta

Por José Miguel Jiménez López

Todos hemos bebido vino, alguna vez por lo menos, y la reacción a su sabor varía en dos vertientes: el gesto manifiesto del disgusto o la aceptación con los labios apretados y el leve movimiento de la cabeza de arriba abajo.

Parte de los viñedos de La Redonda en Tequisquiapan, Querétaro. Foto: José Miguel Jiménez López

Parte de los viñedos de La Redonda en Tequisquiapan, Querétaro. Foto: José Miguel Jiménez López

Si hemos reconocido que el vino nos gusta, debemos “avanzar” y probarlo de la manera en que los conocedores lo hacen. Podemos inscribirnos a algún curso de cata o podemos visitar La Redonda, situada en el kilómetro 33.5 de la carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes, para dar un paseo por su viñedo y vinícola culminando con una sesión de degustación guiada por el enólogo de la casa.

Sentados alrededor de mesas cubiertas con manteles blancos, nos enfrentamos a un par de copas dispuestas para cada nuevo aprendiz en esto de la cata. Probaremos un tinto y un blanco jóvenes. ¿Por qué jóvenes? Porque no han pasado por el proceso de crianza para su envejecimiento en barrica y luego en botella. Son vinos frescos confeccionados para consumirse prontamente.

La botella no debe sacudirse para evitar agitar los sedimentos del vino y al descorchar la botella se tiene que tener cuidado de no atravesar el corcho por completo; al extraerlo jamás debes hacer “que truene” como si fuera sidra o champaña porque se altera la química del vino. Se debe sacar el corcho lentamente y ya que esté al filo de la boca, se debe sujetar completamente con la mano y retirarlo sin hacer ruido alguno.

Los visitantes de La Redonda listos para comenzar la cata. Foto: José Miguel Jiménez López

Los visitantes de La Redonda listos para comenzar la cata. Foto: José Miguel Jiménez López

Las copas se sujetan del tallo o fuste y nunca del cáliz porque no se está bebiendo un coñac o un brandy que sí necesitan calentarse con la temperatura de la mano. Al tomar la copa de esta manera evitamos que se ensucie con las marcas de la palma y digitales además de que no agregamos olores que la mano acarrea y que pueden perturbar el aroma natural del vino.

Tanto para la cata como para el consumo, servir la copa sólo hasta un tercio de la misma es lo óptimo. Lo primero que se juzga a la vista es la limpidez. La copa se levanta para que la luz la inunde comprobando lo cristalino y brillante si el vino es blanco, o lo “sólido” si es tinto. Nada de sedimentos perceptibles que empañen la vista y que eviten la apreciación de las bellas tonalidades reveladas a la pupila.

Al inclinar la copa sobre el mantel blanco podemos apreciar el color amarillo de tono pajizo y los verdes creados por la luz del vino blanco, y los rojos y terracotas cuando se trata del tinto. Estas cualidades cromáticas atestiguan que el vino es joven; si fuera de crianza, las barricas brindarían al líquido tonos ocres, dorados o ámbar en el vino blanco. En el tinto, la cromática azulina descansaría sobre las orillas de la superficie.

El enólgo de la casa muestra como se debe descorchar apropiadamente una botella de vino. Foto: José Miguel Jiménez López

El enólgo de la casa muestra como se debe descorchar apropiadamente una botella de vino. Foto: José Miguel Jiménez López

El “cuerpo” es la densidad que ostentan las moléculas que conforman el vino. Para analizarlo se deben describir círculos cortos, rápidos y constantes con la copa. Al detenerlos, una capa transparente se adhiere en las paredes del cristal formando gotas redondas llamadas “lágrimas” que al descender forman un camino definido llamado “piernas”.

En los vinos secos y jóvenes las lágrimas y piernas son reducidas confirmando que posee poco alcohol, glicerina y azúcares. Contrariamente aquellos conocidos como “generosos” contienen alto contenido alcohólico y son más untuosos, es decir, describen lágrimas y piernas bien definidas.

Con la copa en reposo, se acerca la nariz dando un “golpe de boca” aspirando profundamente para verificar el aroma. Los aromas primarios en un vino blanco son ácidos y frescos, muy amables al sentido. Provienen del tipo de uva utilizado. Al girarlo nuevamente en círculos promovemos la oxidación y hacemos que las moléculas aromáticas se desprendan atestiguando que los aromas ahora son completamente diferentes. Con esta acción se determinan los aromas secundarios derivados de la maceración y los terciarios que vienen de la crianza.

A continuación: el gusto. Un sorbo, la mitad aproximadamente de lo servido en la copa y mantenerlo en la boca, girándolo, paseándolo dentro de la misma durante unos 30 segundos. Al término del tiempo se traga. Se abre la boca detectando los sabores, inmediatamente se aspira aire por la nariz y se mantiene por unos segundos liberándolo poco a poco tanto por la nariz como por la boca. El “tacto bucal” cambia completamente, la boca se calienta y salivamos además de presentarse una sensación de lagrimeo.

Vinícola donde se elaboran y almacenan los vinos. Foto: José Miguel Jiménez López

Vinícola donde se elaboran y almacenan los vinos. Foto: José Miguel Jiménez López

Se debe descansar un par de minutos para la siguiente prueba de paladar. Ahora se bebe un sorbo y se le mantiene en la boca pero sin girarlo. Apretamos los labios como si fuéramos a dar un beso y aspiramos aire a través de ellos creando con esto burbujas en el vino hasta que nuestros pulmones rebosen de oxígeno. Tragamos el vino y el aire almacenado en los pulmones se exhala por la nariz. La sensación que se aprecia crea una especie de máscara o antifaz sobre nuestro rostro. Esto demuestra la conexión que existe entre boca nariz.

A esta última cata se le llama retrogusto y postgusto. Su finalidad es oxigenar el vino para descubrir sus características escondidas. El sacar el aire por la nariz la estimula para detectar aromas nuevos no apreciados con antelación.

La alianza entre vino y comida donde los sabores no deben opacarse sino potencializarse, la conocemos como maridaje. Este es de dos tipos: armonioso y contrastante. En el primero, por ejemplo, se consolida lo dulce de una tarta con lo dulce de un vino goloso como el Rubí Cabernet. El contraste se puede efectuar con un vino blanco seco al acompañarlo de un buen mole poblano; éste limpiará el paladar de lo picante para así poder continuar comiendo.

Si se quiere practicar esta cata básica lo mejor es que se haga con vinos mexicanos. Éstos se encuentran a la altura de los mejores importados siendo nuestra labor el de fomentar la producción nacional. Por lo pronto, continuamos en La Redonda acompañados de familia y amigos en el restaurante, cerrando con broche de oro este viaje de aprendizaje maridando un tinto joven con una pechuga cordon bleu a la vista del viñedo y de la Sierra Gorda de Querétaro.

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